超市生鲜员工指南(2)

　　三、 分割配菜手技工

　　1、要明白安全、快捷、准确对本岗工作的重要性。

　　2、要掌握生猪分割先后顺序，百分比，具备很强成本意识，例如排骨需附肉多少(60%的肋骨、40%的附肉)，边猪分割依序为大油、排骨、前腿(板骨、大骨、头骨)、后腿(龙骨、大骨、)。

　　3、要掌握斩骨的姿势，刀的高度、着力点，斩骨时猪骨应正确摆放，免于造成斩烂或意外事故。

　　4、要及时将分割完毕的鲜肉分类、包装、陈列、多余的鲜肉要分类存放胶筛或晾挂肉架保存于冻库，免于出现满地鲜肉、忙乱的局面。

　　5、要熟悉包装的要点，技巧，以提高分割、配菜的时间、速度、效率。

　　6、要掌握配菜主、辅材料所需大小，配搭、包装、成本控制。

　　7、要熟悉本岗位所列出的四季菜谱，根据时令季节推出商品。

　　8、要经常巡查冻库商品存放情况，是否分门别类，标识时间、整洁卫生，且维持先进先出的原则。

　　9、要经常留意鲜肉悬挂的角度，位置是否合理美观，周围地板、墙壁、陈列柜、工作台、解冻池的卫生，工作区域水渠是否通畅。

　　10、要经常维护本岗位用具的正常使用，分类摆放于固定位置，保证用具清洁卫生，以免造成忙乱的局面。

　　11、要对顾客提出的疑问耐心解释、回答、指引、多说“欢迎光临，你来了、请稍等、很抱歉，让你久等了”，不说“没有、不知道”。

　　四、 水产技工

　　1、要明白安全、快捷，准确对本岗位工作的重要性。

　　2、要掌握各种鱼类的宰杀方法，以保证工作的时间、速度、效率，例如宰杀桂花鱼，首先用左手的食指、中指、无名指卡住鱼腮，拇指按住鱼头，然后从鱼肚中间偏上1厘米下刀破开鱼肚，切断鱼腮与鱼嘴，掏去鱼腮、鱼肚即成。

　　3、要熟悉掌握饲养海鲜，河鲜的要点，技巧。例如，调校100公斤海水需用100公斤自来水和1.5公斤的海水晶。过滤池的过滤布每天要清洗三次以上，海珊瑚、活性碳每三天清洗一次。

　　4、要经常留意冰鲜销售情况，及时处理滞销、质变、霉变的商品。例如没光泽或变色的可折价销售，还没严重变质的冰鲜可通过风化法晒成鱼干。

　　5、要掌握辨别冰鲜的新鲜度，如红眼、蒙白眼、肉质没弹性，没光泽都属不新鲜，反之为新鲜。

　　6、要经常将售卖过程中没光泽、陈列时间太长的冰鲜用冰盐水浸泡2-3分钟，令其重现光泽、再捞起摆卖。

　　7、要做好每天商品缺货、补货、损耗报表，及时汇报商品质量，实时销售情况。

　　8、要了解本岗位商品的烹饪方法，利于向顾客推介和促销。

　　9、要经常维护本岗位用具的正常使用和周围环境，水渠、通道、鱼池的卫生整洁。

　　10、要经常巡查库存的商品存放情况，是否分门别类，标识时间，且维持先进先出原则。